Rue du Grand Cerf à Metz : gourmande et craquante

Au fil des ans, le tronçon pavé connectant la rue Dupont-des-Loges à la place Saint-Louis s’est mué, irrésistible, en rue des plaisirs. « Un petit marché couvert à ciel ouvert », disent ceux qui y travaillent.

Un samedi matin, à l’heure de l’apéro. À l’autre bout d’ici, le marché au pied de la cathédrale déploie son folklore hebdomadaire. On s’y croise, on s’y bouscule, on y remplit son panier dans une belle frénésie. Mireille en revient justement. À sa main, un caddie à roulettes d’où s’échappent trois têtes de poireaux et deux baguettes dorées. En cette matinée encore fraîche, Mireille, la soixantaine élégante, respecte le circuit coutumier, sa petite routine du début de week-end. Arrêts de rigueur aux stands du marché qui, samedi après samedi, accueillent la visite de cette petite dame au chignon blond dûment dressé, donc, avant de plonger dans l’animation de la rue du Grand Cerf, qui enregistre son heure de pointe, raison pour laquelle Mireille, patience et sourire en bandoulière, fait le pied de grue devant les vitrines de la boucherie Humbert, comme une quinzaine d’autres badauds plantés sur le pavé à la queue-leu-leu. Les poireaux qu’elle s’est procurés, c’est du marché qu’ils proviennent, « comme tous les autres légumes que j’ai achetés. Je me fournis pour la semaine ». Pour les baguettes, il n’y a pas à chercher très loin. Mireille s’est arrêtée chez Fort, adresse intemporelle de la rue, où depuis des années elle a ses habitudes, où depuis de longues minutes, aussi, s’est formée une file d’attente qui semble ne jamais vouloir s’épuiser. Tout un ballet…

En temps normal, Mireille est accompagnée. Elle fait équipe avec Bruno, son mari « depuis trente-sept ans ». Ce matin, Bruno a déclaré forfait, un peu découragé. Ce n’est pas l’affluence du marché qui le dissuade. Ni l’exercice d’endurance qui s’ensuit, ici, où l’épidémie de Covid-19 oblige chacun à attendre son tour à même l’extérieur. Non, c’est seulement qu’il lui manque un truc, à Bruno : son café ou son apéro du samedi matin – c’est selon l’humeur, « selon le programme de la journée ensuite, surtout » – chez l’un ou l’autre limonadier du périmètre, après quoi Mireille le rejoint et généralement ils traînent jusqu’à midi passé. La fermeture des bars a eu raison du rituel. Bruno est resté à la maison. Mireille, elle, n’a rien changé à son programme. « Mais c’est vrai que ce n’est pas tout à fait pareil », soupire-t-elle, avant que son caddie et elle gagnent une place dans les rangs devant la maison Humbert.

Photo Michel Dell’Aiera

« Des gens sérieux, de bons produits »

À un pas et demi de là, le bar Le Piaf est en activité pourtant. Mais on n’y sert rien à boire. Le lieu a ouvert ses portes aux artistes du projet déambulatoire No Prétexte, qui habille les vitrines d’une trentaine de bars et restaurants du centre-ville. Prévue pour se clore le 31 mars, l’exposition a été prolongée jusqu’au 10 avril. En attendant, Muriel Grimonpon, la patronne des lieux, assiste Avant de se jeter à l’eau, Jonathan Zydko s’était aussi autorisé un coup de fil au MOF Franck Fresson : « Il m’avait assuré : “C’est ici qu’il faut être.” » À l’époque, la maison qu’il dirige, présente depuis 1996, compte au nombre des « locomotives historiques » du périmètre. À l’automne 2019, Fresson s’est finalement éclipsé pour se concentrer sur sa seule boutique de Jarny, laissant au champion du monde Pascal Caffet le soin d’animer le bas de la rue. Ne restent plus donc que deux « piliers » – le mot est de Muriel Grimonpon – au Grand Cerf, la boucherie Humbert et la boulangerie-pâtisserie Fort que cerne un paysage en mouvement permanent mais fidèle aux préceptes en vogue par ici : du gourmand, du craquant. Depuis Noël 2019, une biscuiterie alsacienne embaume la rue de ses notes caramélisées. Depuis mars dernier, c’est le boulanger Seydou Diallo, à la tête de Poulard, qui fait l’événement. Bardé de récompenses, le jeune entrepreneur sénégalais, dont la prestation dans l’émission La meilleure boulangerie de France sera diffusée ce jeudi 1er avril sur M6, y dirige sa deuxième adresse messine, après celle créée rue Pierre Perrat. « Le succès ne s’est pas arrêté à la gare », se réjouit-il, conscient de l’émulation qui règne le long de la petite artère. « Je ne visais pas spécialement la rue du Grand Cerf, mais d’abord et avant tout le centre-ville car aucune boulangerie ne me semblait sortir du lot, précise-t-il du haut de toute sa confiance. C’est une opportunité que nous avons su saisir. Je suis attaché aux bons produits : et quand je vois arriver chez moi des gens avec un sac en provenance de chez Humbert ou de la fromagerie, je me dis que c’est gagné. »

Et ça n’est pas fini de l’être. En témoigne l’élan nouveau pris par la supérette Casino, désormais ouverte le dimanche toute la journée, depuis qu’elle a changé de mains. Ou les promesses que fait naître l’ouverture imminente du bureau de tabac à l’angle de la place Saint-Louis, une autre cellule ayant donné lieu à une passation de pouvoir. En témoignent, encore, les envies d’extension de la Fromagerie du Grand Cerf, dans un local tout à côté, pour y développer un laboratoire où concevoir des produits transformés – fromage blanc, yaourts… – aux côtés de producteurs laitiers du coin. En témoigne, enfin, ce qui se mijote entre les murs de l’ancien Grand Restaurant où a officié l’ancien chef étoilé Éric Maire jusqu’à récemment. Une adresse réputée du centre-ville devrait y emménager dans les prochaines semaines. Après le marché et l’apéro du samedi matin, une cantine toute trouvée où déjeuner pour Mireille et Bruno.

PTh

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